食品的表现状态、风味、质构、营养通常被称为食品的四大质量因素。食品在加工贮藏过程中常涉及质构的改变，因质构的改变会引起材料流变特性的变化。
面包、糕点类食品的质构在很大程度上是构成气孔壁材料的流变学性质的函数。面包的气孔大小、分布均匀度与面包的松软度及可口性都有关系。流变参数已经用于研究面团的 调制、焙烤过程最佳工艺条件及产品的质量控制。从食品流变学角度来说，粘度与质构有同等含义，只是粘度常与液态食品有关，质构则常与固态食品有关。
黏稠性不仅是液态食品感官评定的指标，而且影响到食品风味等地接受性。Wood曾研 究液态食品黏稠度与感官品尝时对味道（味度）的反映，并找出其流变学关系，指出当假塑性，系数n =0.5时，乳类甜食、汤料、酱 类、浆状食品的口感最好。
这类食品在口中保持稳定流动，当有剪切作用（舌动等）时有较低的粘度，若停止剪切，又恢复原来粘度，容易吞咽。韦氏等则研究人们对甜味的接受性，指出随着溶液中加入水溶胶体后粘度增加而减少，且不同的水溶胶有不同的影响。
溯源食品流变学：
最早将流变学引入食品研究的是荷兰人斯科特·布莱尔(G.N.Scott Blair)，1953年，他编辑出版了《Food-stuffs the Plasticity，Fluidity and Consistency》一书。
此后，科学家开始将流变学理论应用于食品研究。该书在阐明食品的流变学性质及其在食品研究中的应用方面做出了贡献。
20世纪60年代初，国外的食品专业杂志出现了很多食品流变学方面的论文。1973年，穆勒（B.Muller）编辑出版了《Introduction to Food Rheology》一书， 对推动食品流变学的发展和应用起了重要作用。此后，食品流变学在食品工业中得到了广泛的应用。
1984年，普伦提斯( J.Prentice) 出版了《食品流变学测量》一书。